Antes de nada, para entender el proceso de fermentación, debemos hablar acerca de la levadura.
En cervecería se utilizan comúnmente dos grandes familias de levadura.
La que existe prácticamente desde siempre, que se empezó a utilizar para fermentar cerveza y que se conoce como Saccharomyces cerevisiae.
Y la levadura de las cervezas lager o rubias que se llama Saccharomyces pastorianus, más manipulada por la mano del hombre y que se tardó miles de años en descubrir.
Esta última fermenta a bajas temperaturas, y aunque es más reciente, tiene también bastante tiempo, unos 500 años.
En los últimos años se ha demostrado que la S. pastorianus probablemente surgió de la unión entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus, esta última con capacidad para tolerar temperaturas inferiores.
Dependiendo del tipo de levadura que se emplea en la fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes grupos:
las lager o de baja fermentación (que lo hacen a temperaturas entre los 5-10⁰C y las cervezas ale o de alta fermentación (entre 17 y 25⁰C).
También están las cervezas de fermentación espontánea, siendo las lámbicas su mayor exponente.
Como su nombre indica, lo hacen de forma espontánea cuando se sigue el método tradicional, siendo fermentadas por distintos microorganismos del ambiente.
LAGER O DE FERMENTACION BAJA (Pilsen) (Pale Lager) (Marzen) (Bock) (American Lager)
ALE O FERMENTACION ALTA (Pale Ale) (IPA) (Bitter) (Brown Ale) (Porter y Stout) (Trapenses) (Abadía) (Weisbier) (Witbier)
FERMENTACIN ESPONTANEA (Lámbicas) (Gueze) (Kriek) (Faro)