Manual para marinar carne: trucos, consejos
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Marinar Carne: La Técnica Clave para Realzar Sabor y Textura
Marinar es una de las técnicas culinarias más valiosas para realzar el sabor de los alimentos y mejorar su textura, sin embargo, no se aprovecha tanto como debería.
En esencia, una marinada o adobo consiste en una mezcla de sal, aceite, líquido ácido (como vinagre o limón, e incluso alcoholes fermentados)
y una variedad de hierbas y especias, diseñada para envolver y marinar la carne con el propósito de ablandarla y realzar su sabor.
Históricamente, esta técnica tuvo poco que ver con la gastronomía:
principalmente se empleaba para conservar los alimentos (o enmascarar su sabor rancio) y para ablandar cortes demasiado duros para cocinar, como las carnes de caza.
Hoy en día, la utilidad del marinado en la gastronomía es infinita, y todo buen chef tiene diferentes tipos de adobo en su repertorio.
Tanto nuestro tradicional escabeche , como el japonés teriyaki, el coreano bulgogi o la estadounidense salsa barbacoa, son formas de marinar los alimentos que alteran enormemente su sabor.
Muchas veces, ni siquiera necesitamos complicarnos con una compleja mezcla de hierbas y especias (aunque puede ser maravilloso).
Basta con marinar una pechuga de pollo en una mezcla de aceite, ajo, limón, sal y perejil para que su sabor y jugosidad se multipliquen por diez.
Conclusión
Marinar carne no solo es una técnica para conservar y ablandar, sino también una manera excelente de realzar los sabores y mejorar la textura de cualquier plato.
Explorar diferentes marinadas puede transformar tus preparaciones culinarias, llevando tus habilidades en la cocina a un nivel superior.
Puerto pequeño
La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera, la cual se compone de agua, sal y, en ocasiones, azúcar.
Tanto las salmueras como las marinadas se utilizan para preservar los alimentos, pero la presencia de ácidos en las marinadas cambia sustancialmente la estructura del alimento.
La sal en el adobo cura la carne de manera efectiva al extraer la humedad, lo que previene que se cueza demasiado y se vuelva dura.
El componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne y el pescado por adelantado, lo que los ablanda, algo crucial para ciertos cortes y tipos de pescado.
En cuanto al aceite, muchos compuestos químicos que conforman los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), permitiendo que el aceite facilite la absorción de la marinada, distribuyendo el sabor y saturando toda la pieza.
Además, la grasa modera el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto.
Qué carnes debemos marinar
Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos.
No tiene mucho sentido poner en adobo un chuletón de vaca vieja, pero hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla.
En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y, claro está, cualquier pieza de caza, para las que suele ser imprescindible.
- Proporción de ingredientes: Asegúrate de mantener la proporción adecuada de grasa, ácido y sal para obtener el mejor resultado.
- Cobertura completa: La marinada debe cubrir completamente la pieza de carne .
- Tiempo de marinado: Deja marinar el tiempo suficiente para que los sabores penetren bien, pero sin excederse para evitar que los ácidos «cocinen» demasiado el alimento.
- Variedad de aceites: Experimenta con diferentes aceites, como el aceite de sésamo o el de girasol, especialmente en marinadas de cocina internacional.
Siguiendo estos consejos y fórmulas, lograrás marinar carne de manera óptima, realzando sus sabores y mejorando su textura.
Experimenta con diferentes combinaciones de aceites, ácidos, hierbas y especias para encontrar la mezcla perfecta que eleve tus platillos a un nivel superior.
Cuánto tiempo debemos marinar la carne
Pollo
Un pollo entero debe marinarse durante al menos 12 horas, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días.
Si, por el contrario, estamos marinando unas alitas o unas pechugas, basta con mantenerlos en adobo durante unas tres o cuatro horas
aunque obtendrán más sabor si se maduran durante un día entero–.
Cerdo
El sabor de la carne de cerdo se presta especialmente a la curación en sal,
no en vano la consumimos principalmente en forma de embutido,
pero el ácido puede darle una textura harinosa con el tiempo,
por lo que nunca debe marinarse durante más de 24 horas.
Ternera
Cuando se sala demasiado tiempo, la carne de vaca puede asumir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata, que probablemente queramos evitar.
Es por ello por lo que, al igual que el cerdo, es mejor no marinar la ternera durante más de un día.
Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.
Cordero
En España no se suele marinar el cordero que habitualmente se consume lechal (algo impensable en el resto del mundo)
pero las piezas de mayor edad, como el cordero recental o pascual, se benefician especialmente de una marinada
algo muy habitual en las cocinas de Oriente Medio y el Magreb.
Conejo
La carne de conejo se suele preparar en cocciones lentas, que permiten ablandar una carne imposible de cocinar,
por ejemplo, a la plancha, por resultar demasiado dura.
Pero una marinada permite preparar el conejo de muchas otras formas,
por ejemplo a la brasa, con resultados sorprendentes.
Una advertencia de seguridad
Existe la creencia de que los ácidos del adobo mata las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero no es cierto.
Las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si dejamos esta fuera de la nevera.
Es por ello que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa).
Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.
Ideas de marinado
Marinada 1:
1 ó 2 ajos picados, 1 trozo de apio, 1 cm de jengibre rallado, media ó 1 guindilla y 1 vaso de aceite de oliva virgen.
Marinada 2:
4 vasos de cerveza, ½ vaso de estragón (albahaca o hinojo) y 2 puerros bien picados.
Marinada 3:
3 cucharadas soperas de miel, 3 cucharadas soperas de vinagre y una pizca de pimienta.
Marinada 4:
2 vasos de vinagre, 1 vaso de agua y ½ vaso de miel. Sazona con orégano, perejil, comino y pimienta.
Marinada 5:
1 cucharada soperas de orégano, 1 cucharada soperas de mejorana, 1 ajo majado, una pizca pimienta negra y 1 vaso de aceite de oliva.
Marinada 6:
1 cucharada sopera de cilantro en semilla, 1 cucharada sopera de orégano, 1 cebolla troceada, ½ vaso de vinagre y 1 tomate en cuadraditos.
Marinada 7:
El zumo de un limón, 1 yogur, 1 cucharada sopera de azúcar, 1 cm de jengibre rallado y una pizca de pimienta.
Marinada 8:
2 cucharadas soperas de miel, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 1 diente de ajo, 1 cucharilla de pimienta molida y 1 vaso de aceite de oliva virgen.
Marinada 9:
1 cm de jengibre rallado, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo, ½ vaso de vino blanco y una pizca de azúcar.
Marinada 10:
1 taza de salsa de soja, 1 taza de miel, 1 taza de vinagre, un diente de ajo y jengibre rallado.
El tiempo de maceración puede ir desde unas horas hasta varios días. Depende del corte de carne y de los ingredientes utilizados en la mezcla líquida.
Por ejemplo, los ácidos, como el vinagre y el limón no deben dejarse más de un par de horas porque pueden deshacer la carne y darle una textura pastosa.