Las levaduras
Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los azúcares generando dos elementos claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y el etanol.
Además, las levaduras crean también otras sustancias imprescindibles como los ácidos acéticos y lácticos o la glicerina.
En el proceso de fermentación del vino se utiliza una gran variedad de levaduras.
Muchas de ellas están presentes ya en la propia vid, en sus hojas, en el tronco o en la propia piel de la uva.
Hay que tener cuidado, pues la presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar su trabajo.
Tras completar el proceso metabólico de transformación de azúcares, morirán pasados dos o tres días.
Sin embargo, pese a su brevedad, hay que destacar su importancia, pues el papel de estos microorganismos es clave en el proceso.
La densidad
Una clave vital para el proceso de fermentación, pues durante el procedimiento, este parámetro nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.
Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan por fermentar.
Es decir, cuánto falta para que ese zumo de uva se transforme en una bebida alcohólica.
Muchas veces, gracias a la medición de la densidad, se debe interrumpir el proceso de fermentación etílica.
Esto sucede cuando el mosto alcanza el grado alcohólico establecido para un determinado tipo de vino, o bien según los máximos marcados por cada una de las diferentes denominaciones de origen que hay en Cataluña.
Oxígeno y contacto con el aire
Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha, curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación.
La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras.
No obstante, la fermentación se desarrolla mejor sin su presencia, ya que ese contacto con el aire durante esta etapa, por pequeño que sea, puede provocar que la fermentación se detenga.
Es por eso por lo que los tanques de fermentación se cierran herméticamente.
Para conseguir el punto perfecto de oxígeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de remontado, que hemos mencionado previamente y que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.
La temperatura
Imprescindible para que la fermentación siga correctamente su curso,
la temperatura es uno de los aspectos más vigilados durante todo el proceso,
ya que una temperatura excesiva conlleva la pérdida de elementos aromáticos y un incremento del amargor.
En función de si el vino es blanco o tinto o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía.
Por lo general, suele ser más baja en los vinos blancos y más alta en los tintos.
La acidez
Una elevada acidez puede provocar efectos adversos, como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
Las sustancias nutritivas
Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación,
como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.