Dependiendo del tipo de recipiente, de los micro-organismos que participan en el proceso o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos nos encontramos con la existencia de diferentes tipos de fermentación.
La fermentación alcohólica
También conocida como primera fermentación o fermentación etílica, esta es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en etanol gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en la piel de las uvas.
El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono.
Este gas provoca que durante este proceso parezca que el vino está hirviendo.
A medida que el proceso va completándose se va reduciendo el contenido de azúcar en el mosto y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino.
De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar.
Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.
Dependiendo del perfil de vino que se pretenda lograr, suele durar en torno a 10 o 15 días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos,
como los de acero inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera.
En esta primera fermentación, la temperatura es clave.
Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC, para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.
Dentro de la fermentación alcohólica es importante hablar del “remontado del vino”.
Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada sombrero).
Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.
El alcohol otorga al vino, fuerza, calor, suavidad y buqué.
La fermentación maloláctica
También conocida como fermentación secundaria, es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica.
Se realiza alrededor de una semana después de ésta y se prolongará durante una semana más.
A través de la acción de bacterias el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, se transforma en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas).
La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino, tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total y pérdida de color.
El ácido láctico, al resultar más suave y menos agresivo que el málico, provoca un redondeo y un aumento de la untuosidad y los aromas en el vino, consiguiendo un vino más agradable y suave, con una acidez más equilibrada.
Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo.
Aunque si ya has abierto la botella y quieres mantener el líquido en buen estado,
Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos, pero no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura.
La fermentación en botella
Algunos vinos deben su peculiaridad al hecho de desarrollar su segunda fermentación alcohólica ya en la botella, como es el caso de los vinos espumosos.
Se añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de azúcares y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.
La fermentación en barrica
La fermentación en barrica también es conocida como maceración o fermentación carbónica.
En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, en el interior de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.
Para iniciar la fermentación, los racimos se meten enteros en el depósito y se añade además algo de mosto.
Progresivamente, poco a poco las uvas se van rompiendo por la presión y liberan su jugo.
El resultado son vinos frescos, chispeantes y muy jóvenes, con una alta expresión de aromas frutales.
Normalmente son los primeros en llegar al mercado, ya que su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.